почему зрелые называются маслины, а на зрелые оливки?

Никакого отношения к зрелости название не имеет.
СловА оливка и маслина произошли от названия дерева "олива", которое кое-где называют "маслина". Так и получилось, что одни и те же плоды кто-то стал называть маслинами, кто-то оливками.

В большинстве же языков нет разделения на оливки и маслины: там есть только оливки: чёрные и зелёные.

Нет различия между оливками и маслинами, так как оба эти продукта являются плодами одного и того же оливкового дерева и носят общее название "оливки". Сначала плод имеет ядовито-зеленый цвет, потом сменяется нежно-травянистым, потом зеленовато-желтым, затем - фиолетовым и, наконец, черным – значит, плод созрел. На консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Цвет же консервированных оливок зависит от технологии производства. Для консервирования отбирают плоды светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Чтобы получились черные оливки, раствор, в котором они находятся, насыщают кислородом Оливками в России называют зелёные плоды, а маслинами - спелые плоды. Самое интересное, что такое различие проводится только в русском языке, несмотря на то, что оливки в России не растут. В европейских языках употребляются термины "тёмные" и "светлые" оливки. Черные оливки отличаются тонким изысканным вкусом, поэтому их не фаршируют, в отличие от зеленых

В русском языке это как раз отношение к зрелости, хотя этимология слов - это перевод одного и того же, но с разных языков.