солонина из свинины

Солонина, содержащая до 12% соли, считается сильносоленой, а до 6% — среднесоленой. Показатели доброкачественной солонины: консистенция мяса плотная, упругая; цвет мяса на разрезе при слабом засоле розовый, при крепком засоле — розово-красный.
В предприятия общественного питания в основном поступает солонина из свинины и баранины, а также соленые языки.
Для приготовления вторых блюд солонину вымачивают. Предварительно ее тщательно промывают, зачищают, разрубают на куски массой 1—1,5 кг, а затем заливают водой из расчета 2 л на 1 кг солонины. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 ч. При таком режиме солонина вымачивается за 24 ч. Если содержание соли не превышает 8% , солонину вымачивают в течение 5—8 ч, сменяя воду 2—3 раза. Чтобы температура воды не превышала 15 градусов, в нее добавляют лед.
В процессе вымачивания солонина поглощает воду, в результате чего ее масса увеличивается в среднем на 7—10% . При этом содержание соли в тонких кусках понижается до 3,5, а в толстых — до 7% . В проточной воде солонину вымачивают так же, как и соленую рыбу. Чтобы снизить содержание соли, можно солонину отварить. Для этого ее нарезают мелкими кусками массой 40—50 г, хорошо промывают, заливают холодной водой из расчета 3 л на 1 кг, а затем варят пока не будет готово. Соленые языки ставят в холодную воду и вымачивают на протяжении 5—6 ч, сменяя воду 2—3 раза.

Я бы тоже хотел узнать.