называемый "стартер": пшеничная,
цельная, ржаная.... И без разницы, из какой
закваски какой хлеб печь: из ржаной -
пшеничный, или наоборот. Поэтому не
заморачивайтесь изготовлением разных
заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить
правильную культуру из ржаной муки: на ней
сохраняется больше всего полезных
микроорганизмов и бактерий. В
рафинированной пшеничной их почти нет,
поэтому закваску из нее вырастить очень
трудно: она постоянно сбивается в сторону
патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться
пастообразная масса, как густая рыночная
сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в
очень теплое место без сквозняков (я ставлю
в шкафчик, у него вместо задней стенки -
батарея. Строители - гады! - подсуропили.
Хранить ничего нельзя - а тесто
выстаивается идеально! )
Бродить стартер должен около суток. До
появления маленьких, пусть редких, но
пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для
этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем
воды, чтобы ее консистенция вернулась к
исходному состоянию рыночной сметаны.
Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим
в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает:
на поверхности закваски не просто пузырьки:
она сильно растет в размерах и вся состоит
из такой пенной шапочки. Кормим ее в
последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень
важный момент: закваска уже достаточно
сильная и нам нужно поймать момент, когда
она будет на "пике формы": т. е. она
должна удвоиться. В этот момент она -
максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная
закваска. Ее кладем в баночку с
полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб
дышала) и ставим в холодильник до
следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело... .
Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.
Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки