почему для квашения не используют Брюссельскую капусту?

Так пробовать надо. У себя я её только 1 раз свежую видел, до 2014 года. Возможно сахара в ней мало. Да и вкус на любителя. Я бы попробовал, если бы выращивал.

Сахара в ней мало для брожения

это не значит, что её принципиально нельзя квасить.... вообще любую капусту можно квасить

слишком нежная, в кашу превратится при заквашивании)) Я ее свежей готовить люблю, но мои меня не понимают, ем одна, делиться не нужно, ура)))

1) Потому что её массово не выращивают.
2) Потому что у нее, квашеной, вкус хуже чем у белокочанной.
А так квасить можно любые растения имеющие НЕ щелочную, а кислую реакцию. Например ботву редиски. Или лебеду. Я квасил, нормально, конечно не так вкусно как капуста, но есть можно.
А вот у крапивы щелочная реакция и квасить её не получится.
Для квашения важно два фактора - закваска и питание для микроорганизмов.
У белокочанной капусты это все есть. В качестве закваски используется естественное осеменение молочнокислыми бактериями (они не дураки, знают где, можно поселится для размножения). И оптимальное для их размножения содержание сахаров (глюкозы, фруктозы и т. п.).
Для заквашивания других растений возможно нужно будет добавить закваску (это например рассол от квашеной капусты, ржаной, без добавок, хлеб, соленая, по сути уже подквашенная, рыба, это для кимчи и т. п.) ну и подкормку, самое простое это сахар.

Используют.

она не вкусная