Как уменьшить потерю веса в мясе

Никак. Жир все равно будет вытапливаться, сок выпариваться понемногу и молекулы белка подвергаться денатурации. Пробуйте делать пироги с сырым фаршем, чтобы хотя бы сок и жир не вытекали зря и пирог был более сочным.

подавать сырым

предпосол на холоде лучше удерживает воду. ну а с фаршем будет даже выход больше (он отличие от цельного мяса поглощает много воды для эмульсии) и с тестом будет нормально если избегать бульонного отека, другое дело что у многих предубеждение против колбасного фарша, но можно сочетать и нивелировать ужарку

Купите себе сувид и потери ваши будут минимальны
Правда я не в курсе как быстро окупится профессиональный аппарат и в какую копейку влетит сам процесс
Второй вариант готовить мясо в форме так как готовят мясные сосиски, ветчину и колбасы с добавлением нитритной соли и запеканием в духовке при низких температурах, примерно 80 градусов
Подробности можно узнать по интернету потому что я не уверен что в вашем случае нужна именно нитритная соль .Можно обойтись и обычной
А если уж совсем ничего не выдумывать, то запекайте мясо как можно более крупными кусками в фольге .Так оно будет сочнее

И еще, никакой экономии маринование мяса вам не принесет .Случится скорее наоборот

единственный способ минимизировать потери в массе мяса - запекать его в фольге

Уварка, ужарка неизменны, игра со шприцеванием и посолом (увеличением доли влаги за счёт фосфатов) на вес конечного продукта не повлияют. Есть только суррогат выходы игра с соевыми изолятом и текстуратором, игра с БЖУ и игра с каррагинанами. Каждый способ для конкретного применения и может быть применён так же в комплексе.

Сори, описка. БЖУ читать как БЖЭ (белково - жировая эмульсия)

использовать постное мясо для фарша.

только сувид. У меня нет сувидницы. Но есть вакууматор. А сувид готовлю в мультиварке. Грудинка, карбонад и филе куриное в вакууме при низкой температуре теряет всего 10 процентов. Правда готовить долго.