Как так дублируют фильмы, что не слышно оригинальной речи?

Это называется "минусовка".
Иногда что-то вырезают (значительно подавляют) техническими средствами из уже сведенной фонораммы. Тогда это называется "задавка", но вне сленга "задавку" тоже часто называют минусовка.

Ослабить голос на самом деле несложно - практически все современные звуковые редакторы, например, умеют создавать адаптивные фильтры - достаточно просто указать участок чистой от посторонних звуков записи голоса, и программа сформирует фильтр, точно режущий именно этот голос из фонограммы.
Есть и другие способы.

А они не на одной звуковой дорожке изначально.

В том-то и хитрость, что при производстве фильмов на киностудии сразу предусматривают вариант, что их фильм захотят купить в какой-нибудь другой стране, и, как уже сказал Никита, звуки пишутся на разных дорожках, чтобы была возможность сделать перевод (дубляж) без танцев с бубнами.
Если у тебя есть фильм не на плёнке, а в цифровом формате, то фильм должен быть записан в контейнер типа АВИ или Матрёшки, которые поддерживают многодорожечную запись, но не в каждой проге можно посмотреть сколько дорожек присутствует в фильме.
Более того: если ИЗНАЧАЛЬНО эти дорожки не созданы, то, извини, хренушки, а не дубляж.

Производители фильмов предоставляют вариант озвучки без актёрского текста при продаже своей продукции в инакоговорящие страны. А аборигены уже озвучивают, как умеют.

Фильмы, которые выходят на экранах тв и кинотеатрах, дублируют имея лицензионную мультитрековую запись, из которой можно выкинуть что угодно, ни каких задавок там не делают.
В твоем случае поможет только одно, если речь находится строго в моно, а все окружающие звуки имеют стеробазу, тогда ты только сможешь путем подавления моно составляющей трека подавить речь.

все верно: получаем на дубляж ОТДЕЛЬНО музыку, шумы, ну и рабочую копию оригинала для укладки русского текста.

Просто удаляют, звук дорожку где надо... если она имеется