Для чего кладут хлеб на фарш для приготовлеия котлет? Не лучше ли без хлеба? А если манную крупу добавить в фарш?

Добавляют не просто хлеб, а белый, высушенный и размоченный в молоке, хлеб (а лучше батон) , корочки обрезаны при этом.
Можно добавить сырой натертый на терке картофель, очень многие именно так делают.
Почитайте для информации - Правило о наполнителях для котлет:
Наполнители это – сырой репчатый лук, белый размоченный хлеб, яйца, тертый сырой картофель, картофельные хлопья, тертые кабачки, мука, сухари, соль, перец и прочие пряности. Белый хлеб должен быть сухим, размоченным в воде или молоке. Свежий хлеб может придать котлетам кисловатый привкус. Некоторые специалисты считают, что из-за яиц котлеты становятся слишком твердыми, другие вообще считают, что без яиц котлеты могут развалиться. Бытует мнение, что хорошо взбитый яичный белок,
добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Однако, в правильно приготовленный и хорошо отбитый фарш, нет необходимости добавлять яйца.
Котлеты не развалятся и без них, а на пышность и сочность это не влияет.
Лук необходимо порезать ножом, как можно мельче. Все остальные наполнители – дело вкуса.
Наполнители в общей своей массе не должны превышать 1/4, максимум 1/3 массы мяса.

знаете, я недавно читала ответы на такой же вопрос, женщина, которая много лет отработала поваром, пояснила, что хлеб (булку) и яйца в котлеты клали в советском общепите для увеличения массы и удешевления конечного продукта, по госту это не предусмотрено

Никакого отношения к увеличению массы хлеб в котлетах не имеет! Фарш это мелкорубленное мясо при обжаривании вся влага из него быстро выпаривается и изделие становится жестким, сухой (именно сухой) мякиш белого хлеба предназначен именно для удержания влаги в фарше. Для приготовления котлетного фарша необходимо: 1 кг мяса, обязательно с жиром, если это говядина то огузок, грудинка, край, 0,5 батона черствого, 1 луковица, 1 ч. л. соли, перец 1/4 часть ч. л. вода. хлеб залейте водой до размокания это и есть необходимая норма жидкости, мясо прокрутите через мясорубку вместе с хлебом и луком 2 раза, добавьте специи, хорошо вымешайте и отбейте на столе дайте постоять в холодном месте около часа, сформируйте котлеты. Здесть так же есть хитрость, сначала скатайте шар, разомните его в лепешку и сложите края во внутрь к центру, и опять в шар, т. о. у вас внутри котлеты образуется карман, в котором собирается весь сок и ваши котлеты всегда будут мягкими и сочными.

Я не добавляю булки в котлеты (ни картошку) . Ничего не жестко.

чтобы мягче была катлета

это один из вариантов наполнителя. манку нужно замачивать. можно потереть сырой картофель. а можно поджарить только из фарша. но тогда обязательно в сухарях

Я ни когда не добавляла хлеб в фарш. Добавляю сырой тертый картофель или кабачки

я просто добавляю отварной рис в фарш для пышности, а что б котлеты твердыми не были, просто немного водички добавляю в фарш (по совету мамы-повара с 40-летним стажем) , хлеб не добавляю, от него одная тяжесть в желудке. А чтоб вкус котлет был ярким и сочным, в фарш прокручиваю 1/2 яблока без кожуры, в котлетах не чувствуется, но они становятся сочнее и вкуснее, про "фишку" никому не говорю, у каждой хозяйки свои секреты) ) Можно конечно и манку добавить, если мяса мало, дело вкуса, фарш такая штука-все приемлет))

можно манку или муку

мягче была

можно и манную, это же мука очень высокого качества, а можно и овсяную - геркулес, я лично геркулес кладу, сначала его запаривая в небольшом количестве кипятка, минут 20 дать постоять набухнуть

в куриный фарш кладу манку \\\\ в рыбный -картошину капустку
в жирный свиной вместе с фаршем через мясорубку пропустить

горсть варёного риса и морковь -- они жирность убирают